תעשו לנו שוקוהולייק

 

 
054-6401090
סדנאות שוקולד גורמה,
בישול ואפיה


054-6400043
הרצאות על הומור, סדנאות צחוק, סדנאות שוקולד

 
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:

 
 

שוקולד – פינוק מפתה בכל מקום


מי אמר שקיץ ושוקולד לא נפגשים ?

 

לכל מקום אליו תלך, גם למקומות הנידחים ביותר, לכאורה תמצא אותו.

השוקולד התחיל כחווייה שבטית נידחת, עם טקסים דתיים ורפואה אלטרנטיבית, אי שם בדרום אמריקה.

שבטי האינדיאנים השתמשו בו להקלת כאבי-בטן, ולטקסים מאחדים בין בני הזוג ובין קרבן אדם לבין האלים.

השוקולד נחשב בתקופות הקדומות למתנת האלים לבני האדם, ומהאלים באת ולאלים תשוב.

ומה טוב יותר מללגום ספל שוקולד מפרי עץ הקקאו, מהול בצ'ילי חריף…

כבר בתקופה העתיקה הפך הקקאו לגידול תרבותי חקלאי וערכו היה רב ולא יסולא בפז.

הוא שימש מטבע עובר לסוחר, ותמורת 100 פולי קקאו ניתן היה לקנות עבד.


השוקולד הגיע לעולם הגדול בזכות הספרדים ומסעותיהם בעולם, מקורטז ועד קולומבוס

שנלחמו באצטקים והביאו את הפולים למלך ולמלכת ספרד.

משפחת המלוכה ראתה כי טוב, אך האוצר השחור היה מר ולכן עם הזמן למדו להוסיף לו

סוכר וקינמון, וברבות הימים והטכנולוגיה המתפתחת הפך השוקולד למצרך המונים משגשג.


הפרדת החמאה הטבעית בפולי הקקאו איפשרה למצק את השוקולד בצורות שונות

ובטבלאות המוכרות לנו עד היום, ושמות כמו הרשי, לינדט ועוד קשרו את השוקולד

לממתקים שמתפתחים ומשתדרגים כל העת, לצד שוקולד בטעמים מוכרים וותיקים.


שוקולד מורכב ממספר מרכיבים שהעיקריים ביניהם הם מוצקי הקקאו בשוקולד מריר

באחוזים גבוהים, ואבקת חלב בשוקולד לבן ותוספים שונים שמצטרפים לשוקולד כגון: וניל או

ונילין, לציטין ועוד.

 

שוקולד משמש לתוצרים מגוונים וטעימים מכל מיני סוגים ועם כל מיני שמות אקזוטיים,

צרפתיים ואחרים.

הדרום אמריקאיים מוסיפים לו בטטה או צ'ילי, המקסיקנים מבשלים איתו עוף ובשר ועוד

ועוד.


השמות של התוצרים העיקריים בשוקולד להלן :

 

טראפלס הם שילוב של שמנת, שוקולד וחומרי טעם בקומבינציות שונות, כאשר יחס השמנת

הוא כמחצית מכמות השוקולד.

חומרי הטעם עשויים להיות אבקות, עלי תבלין מסוגים שונים, ממרחים ואלכוהול.

פרלינים הם צורה אחרת של שוקולד שניתן להכין אותה באחת מהדרכים הבאות:

א.      עבודה עם תבניות סיליקון או פלסטיק קשיח בשם פוליקרבונט בצורות שונות.

ב.      טבילת טראפלס (גנאש עם אחוזי שוקולד גבוהים) בשוקולד נוזלי, ציפויו ועיטורו.
 


פרלינים ספירלה מריר וקישוט לבן, לבבות מגנט לבן וקישוט ספירלה.



פטיפורים של שוקולד נוצרים כאשר בנוסף לשוקולד ניתן להוסיף בצקים, פירות, עיטורי

שוקולד וחומרים אחרים ליצירת מנות אצבע קטנות (finger food), בדומה לעוגיות ומנות של אוכל משולבות בצק ועוד.

 


פטיפורים חלב ומנטה



את כל הצורות האלה נלמד בסדנאות של שוקוהוליק, כאשר לכל צורה נלמד את הטכניקות

השונות של העבודה עם השוקולד, העקרונות התיאורטיים והמעשיים, והמעוניינים יוכלו

להמשיך ללימודים אצלי בסטודיו או בביתם הפרטי בהמשך הדרך.

עיקרון חשוב ראשון בעבודה עם שוקולד הוא הטימפור – tempering.

 

טימפור:

תהליך טימפור הוא תהליך של שינויי טמפרטורה ששוקולד צריך לעבור על מנת שיהיה

חומר גלם נוח לעבודה, בעל ברק אופייני ופציחות טובה.

העבודה עם השוקולד בתהליך זה מורכבת ודורשת משוקולטייר שימוש במד טמפרטורה

איכותי ומהיר, עבודה זהירה וקפדנית, וסביבת עבודה קרירה ונעימה (בין 18-22 מעלות צלזיוס).


בד"כ לטימפור יש לחמם שוקולד עד טמפרטורה המומלצת ע"י היצרן, עד כ-40 מעלות בלבן, 45 מעלות בחלב, ו-55 מעלות במריר.

לקרר לטמפרטורה נמוכה יותר- בין 28-31 מעלות ולחמם מעט שוב לכדי- 30- 32 מעלות.

כמובן שניתן להתחיל בטבילת שוקולד בפירות כגון דובדבנים או תותים, ובהמשך לשחק

משחקים מתוחכמים יותר של חימום וקירור שדורשים ציוד מתוחכם.
 


תותים בשוקולד מריר



 


דובדבנים בשוקולד לבן מטומפרר


בינתיים, נתחיל בפינוק שוקולד מהביל וחם לערב קריר או תחת המזגן, עם שוקולד מוצק

שפשוט זורקים לחלב חם, ללא מורכבות אך עם טעם גן עדן:

 

שוקו חם על בסיס שוקולד חלב

50 גרם שוקולד חלב איכותי

10 גרם מרציפן

קורט קינמון (לא חובה)

250 מ"ל (כוס שתיה) חלב

 

אופן ההכנה:

מכניסים לכוס שתיה ריקה עמידה לחום את כל המצרכים.

מרתיחים חלב ומקציפים במכונת קפה או מרתיחים בקנקן על הכיריים.

שופכים את החלב הרותח על המצרכים בכוס.

מערבבים את השוקולד והחלב עד לאיחוד וקבלת צבע חלק וחום.

מגישים לצד פרלין שוקולד, עוגיית קפה או עוגיית חמאה רכה.


תהנו!



בברכה,

יובל חדד,

שוקולטייר וקונדיטור.

 


שוקוהוליק, כי אם כבר להתמכר...
 
שוקוהוליק - יובל חדד  |  yuval.hadad@gmail.com  |  0546401090

לייבסיטי - בניית אתרים